Para 8 porções:
1 pernil de porco de bom tamanho
2 cenouras
2 cebolas
4 ramos de tomilho
2 folhas de louro
2 litros de vinho Sauternes
500 g de azeitonas verdes sem caroço
8 pêssegos frescos grandes
Manteiga o quanto baste
Óleo de oliva o quanto baste
sal a gosto
Preparo:
Desosse o pernil com cuidado, sem abri-lo completamente.Retire a pele do pernil.
Descasque e lave as cenouras e as cebolas.Corte-as em cubos.
Em uma travessa, coloque o pernil com as cebolas, as cenouras, o tomilho, o louro e o vinho.Deixe marinar na geladeira por 24 horas.
Após esse período, retire o pernil da marinada, recheie-o com as azeitonas e costure a abertura.Peneire a marinada, reservando o líquido e os vegetais.
Tempere o pernil com sal,e passe-o para uma assadeira, com pedacinhos de manteiga.
Junte os vegetais da marinada e leve o pernil ao forno preaquecendo a 140ºC .Asse-o por cerca de 3h30 minutos ou 4 horas, regando-o dos dois lados, com o líquido da marinada.
Tire a pele dos pêssegos.Corte-os ao meio e tire os caroços.
Tempere os pêssegos com sal e coloque-os em uma assadeira com pedacinhos de manteiga.Asse-os em forno médio, por cerca de 30 minutos.
Quando o pernil estiver assado,retire-o da assadeira, mantendo-o aquecido.
Pingue um pouco de água na assadeira, leve-a ao fogo e, com uma colher, solte os resíduos do cozimento que se depositaram no fundo.
Passe esse molho por uma peneira e emulsione-o com uma colher de manteiga, por alguns minutos, em fogo baixo, mexendo sempre.
Sirva o pernil com os pêssegos.
Leve o molho à mesa, separadamente, numa molheira.
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