Truques na cozinha

- Para um pastel bem crocante: acrescentar um cálice de pinga à massa de pastel.Aparecerão bolhas no pastel frito,tornando-o macio e crocante
- Para evitar que as bananas fiquem escuras se usar numa torta, mergulhe-as no suco de laranja ou limão
- Para uma limonada mais nutritiva e mais gostosa usar o limão inteiro, com casca e tudo, passado na centrífuga
- Ao ralar um limão, nunca chegue na parte branca, pois ela é amarga e prejudica o sabor do doce
- As passas ficarão se, antes de usá-las numa receita de biscoitos, você as deixar sobre uma peneira, tomando vapor de água fervente por 5 minutos
- Os biscoitos moles e grudentos devem ser retirados da assadeira com espátula untada
- Guardar algumas fatias de pão na lata, junto com biscoitinhos macios, não deixa que eles amoleçam
- Antes de acfresentar açúcar mascavo à manteiga, para fazer massa de biscoito, passe-o poe liquidificador, para que não fique nenhum pedaço
-Biscoitos de aveia ficam mais gostosos se você tostar a aveia em fogo médio, antes de fazê-los
- Antes de cortar os biscoitos,mergulhe o cortador em açúcar de confeiteiro ou água morna, assim a massa não gruda no cortador
- Se a sua receita de biscoito pedir para formar um rolo antes de cortar, coloque a massa no congelador, por algum tempo
- Se os biscoitos ficaram muito moles, foi porque a quantidade de líquido foi muito para a quantidade de farinha
- Não guarde os biscoitos quentes, só guarde depois de frios
- Biscoitos feitos com mel em vez de açúcar ficam mais gostosos depois de 15 dias de preparados.Guarde-os em lugar fresco,em vidros bem fechados
- Bater ligeiramente significa bater os ovos com um garfo até a gema se misturar à clara
- Bater a massa significa torná-la lisa, batendo com um movimento vertical e outro rotativo, raspando o fundo da tigela e levantando a massa
- Clarificar significa que depois de pronta a calda, juntar 2 claras em neve e levar de novo ao fogo.Quando ferver, juntar 2 colheres de  sopa de caldo de limão e coar
- Forrar significa espalhar a massa até cobrir todas as paredes internas da forma
- Ligar significa tornar um líquido espesso, juntando maisena ou farinha
- Marinar significa deixar o alimento em molho de temperos
- Untar significa passar óleo ou manteiga numa forma ou assadeira, para assar o alimento

Dicas sobre cortes de carnes bovinas

Patinho- é considerado um corte de primeira, sendo uma carne bonita e bem macia.Pode-se fazer bifes, assados, cozidos de panela, rolês , picadinho e até utilizá-lo moído.
Lagarto - corte de primeira, situado nas nádegas do animal.è ótima para assados, rosbifes e ensopados.
Maminha de alcatra- corte de primeira que fica na ponta da alcatra, acima do patinho.Excelente para churrascos, grelhados, bifes e assados.
Chã de fora ou coxão duro - corte de primeira situado na parte externa da coxa traseira, utilizado em cozidos, assados, ensopados, moído e até em sopas.
Miolo de alcatra - uma das peças nobres do boi. Junto da desossa da coxa do animal, vem a picanha e a maminha.Apreciado no preparao de de bife, rosbife, tournedor e medalhão.
Contra-filé - é o segundo músculo apreciado no traseiro, na parte lombar anterior do animal.De textura e maciez ótimos, é bom pra churrascos, assados, grelhjados e bifes de chapa.
Chão de dentro ou coxão mole - situada na parte interna da coxa traseira é um corte de primeira, que se utiliza para bifes, assados, refogados, ensopados, picadinhos, bife à milanesa, à rolê.
Filé mignon - carne nobre, situada abaixo da região lombar ( do contra-filé do boi).Tem o formato de um lombinho de porco e é ótima para grelhados, bifes, rosbifes.
Picanha - continuação da chã de fora, situada acima da alcatra.Bem tirada, pesa em média 1,6 Kg.É utilizada em churrascos,assados e grelhados.
Fraldinha - ideal par o preparo de estrogonoffe.Pode-se utilizar moída em ensopados, assados de panela e molhos.

Corte de segunda -
Pá - situada próxima à escápula do animal se prepara com esse corte escalopes, bifes, brochetes, guisados, rolês,etc.
Cupim - fica na parte superior do animal alcançando as 5 primeiras vértebras.Utilizada em assados, churrascos e cozidos de panela, é uma carne entremeada de fibras gordurosas.
Tartaruguinha - é um músculo ligado ao patinho dianteiro, bom para fazer escalopinhos e bifes a rolê.
Peixinho - músculo com a mesma textura do lagarto, utilizada em bifes, escalopes e picadinhos.
Maçã de peito e maçã - partes ligadas, são divididas apenas por uma membrana natural.A maçã de peito é usada nos bares em tira-gosto fritos ou cozidos.Em casa para cozidos e petiscos.O peito se utiliza em picados de panela, caldos, sopas ou assados com papel alumínio em fornos.
Acém - cobre as vértebras cervicais da 1ª `a 5ª costela.Por não ser uma carne tenra, precisa de um precozimento.Utilizada em bifes de panela, ensopados,moída, refogados e escalopinhos.
Capa e aba de filé - fazem-se bifes de panela, refogados, cozidos e hambúrgueres.
Músculos - traseiro e também dianteiro . Bom pára caldos, sopas,cozidos e ensopados.

Para consumir, num refrigerador comum, com temperatura próxima de zero grau, não ultrapassar 32 horas.

Mapa do boi e sua utilização:
1- Pescoço - sopas
2- Acém - ensopados
3- Peito - sopas
4- Braço, pá ou paleta - ensopados ou molhos
5- Fraldinha - ensopados, churrascos
6- Ponta de agulha - ensopados e sopas
7- Filé mignon - bifes, tipo medalhão,rosbifes e strogonoff
8- Filés de costela - ensopados
9- Contra-filé - bifes, grelhados e rosbife
10- Capa de filé - assados e refogados
11- Alcatra - assar e refogar
picanha- parte macia: bifes
12- Patinho - moer, refogar
13- Coxão duro - moer, cozidos ou caldos
14- Coxão mole - refogasr
15- Lagarto - assados no forno ou panela
16- Músculos - sopas e molhos
17- Músculos - sopas e molhos

18- Aba de filé - refogados ou ensopados
19- Maminha de alcatra - assados e bifes
20- Rabada - ensopado
21- Língua - ensopados e assados







18-Aba de fil

Preparo básico de feijão

um pouco de tempero de alho e sal
2 xícaras de chá de feijão cozido apenas na água
Numa panela, coloque o tempero de alho,junte o feijão cozido com um pouco da água em que foi cozido, refogue em 5 minutos, coloque sal e acrescente 1/4 de tablete de caldo para feijoada Knorr.Deixe ferver por mais ou menos 15 minutos ou até o caldo engrossar.Sirva a seguir.

Rendimento: 3 porções

Preparo básico de arroz

Ingredientes:
1 tablete de caldo Knorr
1 xícara de chá de arroz

Coloque um pouco de tempero com alho numa panela co óleo.Junte o arroz, refogue bem e acrescente 2 xícaras de chá de água fervente.Tampe parcialmente a panela, acrescente 1/4 de tablete de caldo Knorr ou outro tempero indicado para arroz de sua preferência e cozinhe em fogo baixo até secar.Se necessário acrescente um pouco mais de água para completar o cozimento do arroz.Sirva a seguir.
Rendimento : 3 porções

Dica

Dica para cardápio diário de uma grávida:
- leite e derivados : 3 a porções
- carnes, peixes,aves, ovos,feijões e nozes: 2 a 3 porções
- hortaliças: 3 a 5 porções
- óleos, açúcar gorduras: raramente
- pão, massas,arroz e outros cereais: 7 a 11 porções
Fonte: Jornal do Brasil - 9/5/1999

Dicas para uma cozinha organizada

Organização é a palavra chave numa cozinha.E na vida também, é claro.

Eis uma lista de utensílios indispensáveis em uma cozinha:

1. 5 facas de cozinha
2. 1 faca de pão
3. 1 descascador de legumes
4. 1 tesoura
5. 1 abridor de latas
6. 1 saca-rolhas
7. 1 jogo de colheres de pau
8. 1 jogo de xícaras de medidas
9. 1 jogo de colheres de medidas
10. 1 concha
11. 1 garfo grande
12. 1 colher grande
13. 1 espátula
14. 1 batedor de ovos
15. 1 rolo para abrir massa
16. 1 tábua para carne
17. 1 tábua para picar verduras
18. 1 espremedor de frutas
19. 1 espremedor de batatas
20. 1 amassador de alho
21. 1 jogo de formas refratárias
22. 2 frigideiras antiaderentes
23. 6 panelas de tamanhos diferentes, sendo 2 antiaderentes
24. 1 panela de pressão
25. 2 assadeiras de alumínio
26. 1 assadeira antiaderente
27. 1 chaleira
28. 1 leiteira
29. 1 panela para cozinhar no vapor
30. 1 guarda óleos com filtro para coar
31. 1 ralador
32. 1 escorredor de macarrão
33. 1 batedeira
34. 1 liquidificador
35. 1 cafeteira e filtros
36. 1 máquina para moer carne
37. 1 forma simples para bolo
38. 2 peneiras
39. 1 coador de arame
40. 1 rolo de papel alumínio
41. 1 rolo de papel aderente
42. 1 pincel de pelos finos para untar formas
43. 1 jogo de vasilhas de plástico com tampa para guardar alimentos na geladeira
44. 3 tigelas de louça ou plástico de tamanhos diferentes
45. 1 escumadeira
46. 1 cortador de ovos
47. 1 balança
48. 1 jogo de vidros para conservas

Os segredos para se fazer um bom molho para as verduras

1- Nunca tempere antecipadamente as saladas com o vinagre e sal porque queima.

2-A pimenta do reino deve ser moída na hora e adicionada ao molho preparado com sal e vinagre.

3- Para obter um bom resultado na preparação de molhos quentes, utilize uma panela de fundo duplo ou antiaderente, para evitar que o composto grude no fundo.

4- Os dentes de alho para o molho quente podem ser cozidos, reduzidos a uma pasta, com um pouco de leite ou de creme de leite.Quando o líquido tiver sido absorvido, pode acrescentar todos os outros ingredientes e proceder de forma habitual.

5- No molho aveludado, após ter adicionado o caldo, retire, escumando,a película que se formar.

6-Se o molho-maionese desandar, experimente juntar algumas gotas de água e misturar então com muita energia.Ou pode colocar uma gema numa tijela e trabalhá-la, adicionando no lugar do azeite o molho desandado.

Terceiro sistema: pode-se dissolver 1/2 colher de farinha de trigo com um pouco de vinagre e deixar engrossar em fogo brando por alguns minutos.A este composto, se adiciona, pouco de cada vez, e sempre misturando, o molho desandado.

Um sabor especial - até uma simples vinagrete ou uma clássica maionese podem ficar diferentes com a adição de um aroma especial: eis algumas sugestões:

- o alho - pode ser adicionado bem socado aos molhos quentes ou em fatias finíssimas nas saladas.

- o manjericão , o tomilho e o orégano casam bem com molhos quentes ou frios. Com o orégano, mais perfumado, pode-se fazer um excelente vinagre aromático.

- a salsa e a cebolinha são muito indicadas para os molhos verdes e maionese.

- a páprica, doce ou picante pode corrigir os molhos de queijos

Outra dica, bastante saudável- substituir a maionese por iogurte misturado com ervas .

Defumação

A conservação de alimentos pela defumação acontece pela ação dos componentes de carbono contidos na fumaça.Eles agem a partir da camada externa da carne, (que é a parte mais sujeita à deterioração), envolvendo-a com uma "capa" esterilizante que, além de tudo, proporciona a ela aquele sabor agradável e característico.

O que defumar - Não há nenhuma restrição quanto às carnes que devem ser defumadas, mas este processo dá melhor resultado com as carnes de boi (maminha ou picanha), de porco ( lombo, costelinha, pernil, paleta, pescoço) e aves ( frango, peru, pato, ganso).Os peixes - como a truta, por exemplo - também podem ser defumados com a mesma técnica, mas devem ser pendurados com a ajuda de uma rede de linha para que não desmanchem.Defumam-se também os queijos, como a mussarella e o provolone.

Defumação no forno a gás - As carnes a serem defumadas precisam passar anteriormente pelo processo de salgamento.Na defumação, no forno a gás, a salmoura pode ser leve - 1 colher de sopa por quilo de carne (neste caso,a carne não precisa ser dessalinizada depois).Em seguida, as carnes devem ser pinceladas com óleo de cozinha e guardadas na geladeira por duas horas.Pedaços grandes precisam levar alguns cortes, para que a fumaça penetre no interior da carne.Veja agora o que fazer:

1 - Forre o fundo do forno (também chamado de lastro) com um papel de alumínio, em toda a sua extensão.Espalhe por cima do papel serragem de madeira, de preferência pinho(jamais use serragem de aglomerados, tipo duratex ou eucatex, porque eles possuem substâncias químicas).

2- Disponha uma grelha sobre a serragem, também forrada com papel alumínio.Coloque as carnes ou os queijos sobre a grelha.Deixe um espaço entre os alimentos para obter uma defumação por igual.Não precisa acender a serragem - a fumaça se forma sozinha com o forno ligado.

3 - feche bem o forno, utilizando um pano de prato para vedar a porta, caso haja saída de fumaça.

4- De 5 a 6 quilos de carne demoram aproximadamente duas horas e meia para defumar, em forno médio, e já saem cozidas, prontas para o consumo.Para se constatar se as carnes estão defumadas, verifique se estão firmes, com uma cor amarelo-dourada e lustrosas.

5- Os defumados devem ser guardados na geladeira, para melhor conservação.

Defumação em forno de alvenaria- Para defumar carnes e queijos em maior quantidade, o ideal é construir um lugar especial para isso.Um defumador eficiente precisa apenas de um pouco de espaço no quintal.Veja como fazer:

1 - Construa um forno de alvenaria de 1m por 1m com um pé direito de 3m de altura e uma saída de ar pelo telhado.O piso interno deve ser ligeiramente rebaixado em relação ao piso externo (mais ou menos 15cm).Coloque uma porta de ferro que vede bem a fumaça.Nas paredes, pregue sarrafos e sobre eles disponha horizontalmente cabos de madeira (podem ser de vassouras), que servirão de base para apoiar pequenas travessas de madeira onde serão colocadas as carnes, a 1,60m , 2,00m e 2,40m de altura.Na parte rebaixada do defumador, coloque uma camada de mais ou menos 7cm de cavacos de plainas(lascas de madeira), arrumados com um rodo, para não fazer montinhos.Para os cavacos, o ideal é usar a peroba.Sobre eles, disponha uma camada de igual espessura de serragem de pinho, pois outras madeiras podem deixar os alimentos amargos.

2 - Antes de colocar a carne no defumador, ela deve ser salgada e depois dessalinizada.Coloque a carne ou o queijo sobre as travessas (podem ser pequenas tábuas) ou pendure nos cabos de madeira, amarrando-as com barbante.Lembre-se de que os peixes devem ser pendurados em redes de linha para não desmanchar.

3- Jogue um pouco de álcool nos cavacos e acenda o fogo.Uma vez acesos, os cavacos formam brasinhas e a serragem, fumaça.Normalmente a carne pode permanecer ali de 24 a 30 horas, tempo suficiente para adquirir sabor e cor agradáveis.Depois de defumadas, as carnes devem ser cozidas, com exceção do lombo de porco e do peito de boi, que podem ser comidos crus, em fatias bem finas.

Onde encontrar minerais e vitaminas

Como saber onde encontrar minerais e vitaminas nos alimentos?
Aqui, uma indicação para ajudar a escolher os alimentos adequados:

1-Onde encontrar minerais:
a- cálcio: leite e derivados(queijo, iogurte,etc), cereais (aveia, farinha,etc), vegetais verdes (folhas), sardinha, salmão
b- cromo:carnes, levedura de cerveja(encontrada em lojas de produtos naturais em cápsulas), fígado, mariscos
c- ferro: fígado de boi, carnes magras, cereais integrais, vegetais, levedura de cerveja
d- magnésio: grãos integrais, vegetais verde-escuros, produtos da soja
e- manganês: gema de ovo, sementes de girassol,cereais integrais, levedura de cerveja
f- fósforo: carnes, pescados, aves, grãos integrais
g- zinco: levedura de cerveja, gérmen de trigo, carnes(principalmente o fígado)
h - selênio: gérmen de trigo, brócolis, cebola, tomate


2- Onde encontrar vitaminas:
a- Vitamina A - óleo de fígado de peixe, leite e derivados, tomate,todas as frutas, vegetais verdes e amarelos
b- Vitamina E - óleo de gérmen de trigo, milho, girassol, oliva,semente de algodão
c - Vitamina C - frutas cítricas, principalmente acerola
d- Vitamina B1 - gérmen de trigo, arroz integral, farinha de aveia, farinha de trigo integral, carnes
e- Vitamina B2 - leite, ovos, peixes, levedura de cerveja, fígado
f- Vitamina B3 - aves, carnes magras, levedura de cerveja, trigo, fígado
g- Vitamina B5- carnes, levedura de cerveja, gema de ovo, cereais integrais, galinha
h- Vitamina B6 - carnes, produtos integrais, levedura de cerveja, banana, vegetais verdes, gérmen de trigo
i- Vitamina B12 - fígado, carnes fibrosas, peixes, leite e derivados
j- Betacaroteno - cenoura, abóbora, espinafre
k - ácido fólico - levedura de cerveja, fígado, vegetais verdes
l - Vitamina D - gema de ovo, leite e derivados

Massa para torta salgada

Bater 3 claras em neve e juntar as gemas.
Juntar 1 xícara de óleo não muito cheia,3 xícaras de chá de farinha de trigo,2 colheres de sopa de queijo ralado,1 xícara de chá de leite e 1 colherzinha de fermento
Metade da massa, o recheio escolhido para a torta e a outra metade.
Forno moderado.