Patinho- é considerado um corte de primeira, sendo uma carne bonita e bem macia.Pode-se fazer bifes, assados, cozidos de panela, rolês , picadinho e até utilizá-lo moído.
Lagarto - corte de primeira, situado nas nádegas do animal.è ótima para assados, rosbifes e ensopados.
Maminha de alcatra- corte de primeira que fica na ponta da alcatra, acima do patinho.Excelente para churrascos, grelhados, bifes e assados.
Chã de fora ou coxão duro - corte de primeira situado na parte externa da coxa traseira, utilizado em cozidos, assados, ensopados, moído e até em sopas.
Miolo de alcatra - uma das peças nobres do boi. Junto da desossa da coxa do animal, vem a picanha e a maminha.Apreciado no preparao de de bife, rosbife, tournedor e medalhão.
Contra-filé - é o segundo músculo apreciado no traseiro, na parte lombar anterior do animal.De textura e maciez ótimos, é bom pra churrascos, assados, grelhjados e bifes de chapa.
Chão de dentro ou coxão mole - situada na parte interna da coxa traseira é um corte de primeira, que se utiliza para bifes, assados, refogados, ensopados, picadinhos, bife à milanesa, à rolê.
Filé mignon - carne nobre, situada abaixo da região lombar ( do contra-filé do boi).Tem o formato de um lombinho de porco e é ótima para grelhados, bifes, rosbifes.
Picanha - continuação da chã de fora, situada acima da alcatra.Bem tirada, pesa em média 1,6 Kg.É utilizada em churrascos,assados e grelhados.
Fraldinha - ideal par o preparo de estrogonoffe.Pode-se utilizar moída em ensopados, assados de panela e molhos.
Corte de segunda -
Pá - situada próxima à escápula do animal se prepara com esse corte escalopes, bifes, brochetes, guisados, rolês,etc.
Cupim - fica na parte superior do animal alcançando as 5 primeiras vértebras.Utilizada em assados, churrascos e cozidos de panela, é uma carne entremeada de fibras gordurosas.
Tartaruguinha - é um músculo ligado ao patinho dianteiro, bom para fazer escalopinhos e bifes a rolê.
Peixinho - músculo com a mesma textura do lagarto, utilizada em bifes, escalopes e picadinhos.
Maçã de peito e maçã - partes ligadas, são divididas apenas por uma membrana natural.A maçã de peito é usada nos bares em tira-gosto fritos ou cozidos.Em casa para cozidos e petiscos.O peito se utiliza em picados de panela, caldos, sopas ou assados com papel alumínio em fornos.
Acém - cobre as vértebras cervicais da 1ª `a 5ª costela.Por não ser uma carne tenra, precisa de um precozimento.Utilizada em bifes de panela, ensopados,moída, refogados e escalopinhos.
Capa e aba de filé - fazem-se bifes de panela, refogados, cozidos e hambúrgueres.
Músculos - traseiro e também dianteiro . Bom pára caldos, sopas,cozidos e ensopados.
Para consumir, num refrigerador comum, com temperatura próxima de zero grau, não ultrapassar 32 horas.
Mapa do boi e sua utilização:
1- Pescoço - sopas
2- Acém - ensopados
3- Peito - sopas
4- Braço, pá ou paleta - ensopados ou molhos
5- Fraldinha - ensopados, churrascos
6- Ponta de agulha - ensopados e sopas
7- Filé mignon - bifes, tipo medalhão,rosbifes e strogonoff
8- Filés de costela - ensopados
9- Contra-filé - bifes, grelhados e rosbife
10- Capa de filé - assados e refogados
11- Alcatra - assar e refogar
picanha- parte macia: bifes
12- Patinho - moer, refogar
13- Coxão duro - moer, cozidos ou caldos
14- Coxão mole - refogasr
15- Lagarto - assados no forno ou panela
16- Músculos - sopas e molhos
17- Músculos - sopas e molhos
18- Aba de filé - refogados ou ensopados
19- Maminha de alcatra - assados e bifes
20- Rabada - ensopado
21- Língua - ensopados e assados
18-Aba de fil
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terça-feira, 18 de janeiro de 2011
sábado, 27 de março de 2010
Frango desossado recheado
1 frango de cerca de 2,5kg
125g de fígado de frango refogados em 2 colheres (sopa) (30g) de manteiga e picados
100g de toucinho defumado cortado em cubos pequenos
6 1/2 xícaras (300g) de pão amanhecido esfarelado
2 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de salsa picada
2 ovos batidos c/ 4 colheres de sopa (60ml)de leite
1 colher de chá de noz moscada
sal
2 colheres de sopa (30g) de manteiga
água fervente
Execução:
1- retirando o "osso da sorte": puxe a pele do pescoço do frango para baixo, dobrando-o sobre os ombros.Com a ponta dos dedos, encontre o "osso da sorte" (Y) e, com uma faquinha pontiaguda e afiada,corte a carne ao redor até deixá-lo completamente descoberto.Quebre o osso nas juntas das asas e retire.
2- separando as asas: puxe uma das asas do frango para baixo até ficar visível o tendão que liga a asa à omoplata e à clavícula.Corte o tendão, mas não retire o osso da asa.Repita a operação com a outra asa.
3- separando o osso do peito dos ossos das clavículas: o osso do peito está ligado às clavículas por uma cartilagem que não oferece muita resistência.Afaste a carne em torno das clavículas com a ponta dos dedos ou, se for preciso,usando a faca, e quebre as clavículas para separá-las do osso do peito.
4 -retirando os ossos das clavículas e omoplatas: corte o ligamento que une as clavículas às omoplatas afastando a carne e expondo os dois ossos.Puxe pela junta até retirá-las.
5- separando a carcaça da carne: puxe a carne para baixo até descobrir a parte superior da carcaça e, usando a ponta dos dedos e a faca,vá separando os ossos das costelas, do peito e da coluna, cortando em direção aos ossos para evitar que a faca faça furos na pele do frango, que deve permanecer inteira para conter o recheio.Corte a cartilagem para soltar o osso do peito.Desloque os ossos da coxa, cortando a cartilagem que os une à coluna.Não retire os ossos da coxa.
6- retirando a carcaça: puxe a carcaça para o alto e corte a coluna na altura da 3ª ou 4ª vértebra.retire .
Recheando e assando: numa tigela, misture os fígados picados, o toucinho, o pão, o alho, a salsa, os ovos batidos com o leite, a noz moscada, sal. Tempere o interior e o lado de fora do frango desossado com sal.Ponha o frango sobre uma superfície de trabalho com o peito para cima.Coloque o recheio dentro do frango, procurando dar a ele o seu formato original e costure a abertura traseira, fechando bem para o recheio não sair durante o cozimento.
Ponha o frango com o peito virado para baixo, dobre a pele do pescoço sobre as costas do frango e dobre também as asas para trás.Enfie um fio de 60cm na agulha e passe através da asa, do ombro, da pele do pescoço dobrado, do outro ombro e da outra asa.
Amarre as pontas do fio dando um nó firme.Enfie outro pedaço de fio na agulha e passe-a de uma coxa para outra, através do corpo.Amarre as pontas e corte a sobra do fio. Unte o frango com a manteiga, coloque numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve por 30 min ao forno pré-aquecido em temperatura média(180ºC).Retire o papel e continue o cozimento regando a cada 15 min com os sucos da carne e juntando algumas colheres de água fervente, se for preciso, para o frango não grudar na assadeira, até ficar bem dourado e assado( para verificar se a carne está assada, enfie um espeto ou palito na parte grossa da coxa do frango:se escorrer um suco rosado, a carne ainda está crua; se o suco for bem claro, já está assada.Passe o frango para a travessa de servir.Ponha a assadeira sobre a chama do fogão, junte um pouco de água quente e deixe ferver por alguns minutos, raspando a assadeira com colher de pau, até formar um molho.Despeje o molho sobre o frango ou sirva numa molheira, e leve à mesa.
Rendimento: 6 porções
125g de fígado de frango refogados em 2 colheres (sopa) (30g) de manteiga e picados
100g de toucinho defumado cortado em cubos pequenos
6 1/2 xícaras (300g) de pão amanhecido esfarelado
2 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de salsa picada
2 ovos batidos c/ 4 colheres de sopa (60ml)de leite
1 colher de chá de noz moscada
sal
2 colheres de sopa (30g) de manteiga
água fervente
Execução:
1- retirando o "osso da sorte": puxe a pele do pescoço do frango para baixo, dobrando-o sobre os ombros.Com a ponta dos dedos, encontre o "osso da sorte" (Y) e, com uma faquinha pontiaguda e afiada,corte a carne ao redor até deixá-lo completamente descoberto.Quebre o osso nas juntas das asas e retire.
2- separando as asas: puxe uma das asas do frango para baixo até ficar visível o tendão que liga a asa à omoplata e à clavícula.Corte o tendão, mas não retire o osso da asa.Repita a operação com a outra asa.
3- separando o osso do peito dos ossos das clavículas: o osso do peito está ligado às clavículas por uma cartilagem que não oferece muita resistência.Afaste a carne em torno das clavículas com a ponta dos dedos ou, se for preciso,usando a faca, e quebre as clavículas para separá-las do osso do peito.
4 -retirando os ossos das clavículas e omoplatas: corte o ligamento que une as clavículas às omoplatas afastando a carne e expondo os dois ossos.Puxe pela junta até retirá-las.
5- separando a carcaça da carne: puxe a carne para baixo até descobrir a parte superior da carcaça e, usando a ponta dos dedos e a faca,vá separando os ossos das costelas, do peito e da coluna, cortando em direção aos ossos para evitar que a faca faça furos na pele do frango, que deve permanecer inteira para conter o recheio.Corte a cartilagem para soltar o osso do peito.Desloque os ossos da coxa, cortando a cartilagem que os une à coluna.Não retire os ossos da coxa.
6- retirando a carcaça: puxe a carcaça para o alto e corte a coluna na altura da 3ª ou 4ª vértebra.retire .
Recheando e assando: numa tigela, misture os fígados picados, o toucinho, o pão, o alho, a salsa, os ovos batidos com o leite, a noz moscada, sal. Tempere o interior e o lado de fora do frango desossado com sal.Ponha o frango sobre uma superfície de trabalho com o peito para cima.Coloque o recheio dentro do frango, procurando dar a ele o seu formato original e costure a abertura traseira, fechando bem para o recheio não sair durante o cozimento.
Ponha o frango com o peito virado para baixo, dobre a pele do pescoço sobre as costas do frango e dobre também as asas para trás.Enfie um fio de 60cm na agulha e passe através da asa, do ombro, da pele do pescoço dobrado, do outro ombro e da outra asa.
Amarre as pontas do fio dando um nó firme.Enfie outro pedaço de fio na agulha e passe-a de uma coxa para outra, através do corpo.Amarre as pontas e corte a sobra do fio. Unte o frango com a manteiga, coloque numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve por 30 min ao forno pré-aquecido em temperatura média(180ºC).Retire o papel e continue o cozimento regando a cada 15 min com os sucos da carne e juntando algumas colheres de água fervente, se for preciso, para o frango não grudar na assadeira, até ficar bem dourado e assado( para verificar se a carne está assada, enfie um espeto ou palito na parte grossa da coxa do frango:se escorrer um suco rosado, a carne ainda está crua; se o suco for bem claro, já está assada.Passe o frango para a travessa de servir.Ponha a assadeira sobre a chama do fogão, junte um pouco de água quente e deixe ferver por alguns minutos, raspando a assadeira com colher de pau, até formar um molho.Despeje o molho sobre o frango ou sirva numa molheira, e leve à mesa.
Rendimento: 6 porções
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