Sorvete cremoso de pêssego com crocante

1 kg de pêssegos frescos ou 2 latas de pêssegos em calda, escorridos e cortados em fatias
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de gelatina em pó sem sabor
1/ de xícara de água fria
3 xícaras de leite escaldado
1 xícara de açúcar
3 xícaras de creme de leite
1/2 colher de chá de essência de amêndoas
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o crocante:
1/4 de xícara de manteiga ou margarina
6 colheres de sopa de açúcar mascavo ou comum
1/2 xícara de Karo(glucose de milho)
1 colher de sopa de água
1/3 de xícara de nozes ou castanhas de caju, picadas

Misture numa tigela grande os pêssegos com o açúcar e o suco de limão e deixe descansar por 15 minutos.Numa panela pequena, coloque a gelatina na água fria para amolecer.Junte a gelatina ao leite escaldado e mexa bem, até que a gelatina esteja dissolvida.Adicione 1 xícara de açúcar e misture até que derreta.Deixe esfriar.Coloque a metade dos pêssegos no liquidificador e bata em purê.Pique os pêssegos restantes.Misture o purê de pêssegos com os picados.Junte a metade do creme de leite, as essências de amêndoas e baunilha à mistura de gelatina.Despeje numa vasilha de vidro e leve ao congelador até que fique parcialmente gelado(por 1 hora ou mais).Bata o restante do creme de leite em ponto de chantilly.Retire do congelador a mistura gelada, coloque numa tigela grande e bata até ficar macia.Junte o crocante e o chantilly, misture cuidadosamente, coloque outra vez na forma e leve novamente ao congelador por no mínimo 4 horas.Prepare o crocante: misture todos os ingredientes numa panela.Leve ao fogo e cozinhe até o ponto de bala dura.Retire do fogo, coloque imediatamente numa assadeira untada com manteiga ou margarina, espalhando a massa o mais fino possível com uma colher de pau untada.Deixe esfriar completamente, quebre-o em pedacinhos.
Sirva o sorvete coberto com crocante
Dá 2 litros de sorvete e 1 xícara de crocante