Escabeche ao molho de azeite

Para 4 porções:
800g de manjubas
3 colheres de chá de sal
4 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras (480g 0 de azeite
1 colher de sopa de extrato de tomate
3 cebolas
5 dentes de alho
3 folhas de louro

Extraia as entranhas das manjubas e lave-as.Enxugue  com papel, tempere com 2 colheres de chá de sal, passe na farinha e frite em 1 1/2 xícara de azeite, bem quente.Reserve.Esquente o restante do azeite em uma panela, junte o extrato de tomate dissolvido em 1/2 xícara de água, ferva e junte 3 cebolas médias cortadas em rodelas, os alhos inteiros, o louro.Prove o sal, e se preciso, acrescente mais.Numa tigela, ponha camadas de peixe e molho.Leve à geladeira coberta por filme plástico.Sirva depois de 3 dias.