Peru assado com recheio de linguiça

250g de linguiça de porco pequena
1 fígado de peru ou 2 de frango
2 fatias de pão tostadas e moídas
sal
cenoura
1 1/2 xícara de cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 moela de peru ou 2 de frango sem a pele, picada
2 colheres de chá de sálvia seca ou 1 colher de chá em pó
1/2 colher de chá de alecrim seco
1 folha de louro esmigalhado
1/2 colher de chá de tomilho seco
1/2 xícara de vinho branco seco
1 xícara de molho dourado
1 colher de sopa de salsa picada
1 xícara de batata doce cozida e amassada
1 peru de 5kg
manteiga
3/4 de xícara de caldo de galinha

Frite a carne de porco moída e as linguiças numa frigideira, juntamente com a moela picada  e o fígado inteiro.Tempere com sal,junte a cebola, o alho, e cozinhe por mais 5 minutos,mexendo de vez em quando.Junte a sálvia, o alecrim,metade da folha de louro e metade do tomilho.Coloque a metade do vinho e a metade do molho dourado e salpique com salsa.Retire o fígado e a linguiça e pique-os.Junte novamente à mistura de carne e adicione a batata doce amassada.Aqueça o forno em temperatura quente(220ºC).Recheie e costure ou feche com espetinhos o peru.Salpique generosamente com manteiga e sal.Coloque o peru numa assadeira grande, com o peito para cima e asse por 15 minutos.Reduza o calor do forno para uma temperatura moderada(170ºC) e continue assando, virando o peru de um lado para o outro e besuntando com a gordura da assadeira.Quando a pele ficar dourada demais, cubra-a com um folha de alumínio.Caso a gordura comece a queimar, acrescente um pouco de água.Asse o peru calculando 40 minutos por kg.Uns 45 minutos antes do término do cozimento, coloque a cenoura e a cebola  numa assadeira com o restante do alho, tomilho e louro.Retire a linha ou os espetinhos do peru e coloque-o numa travessa.Retire a maior parte da gordura da assadeira e leve-a em fogo forte.Junte o restante do vinho e mexa bem.Quando o molho estiver reduzido à metade, junte o caldo de peru ou de galinha e o molho dourado.Mexa bem,cozinhe por 5 minutos e sirva quente.

Molho dourado
2 colheres de sopa de manteiga
4 xícaras de caldo de galinha
3 colheres de sopa de maisena
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa  de extrato de tomate
1 pitada de sal

Leve ao fogo brando uma panela com a manteiga ou margarina até derreter.Misture a maisena com 1/2 xícara de caldo de galinha e junte aos poucos à manteiga ou margarina derretida.Acrescente o extrato de tomate, a cebolinha e a salsa.Mexa bem, adicione o restante do caldo de galinha e cozinhe até engrossar ligeiramente.