Defumação

A conservação de alimentos pela defumação acontece pela ação dos componentes de carbono contidos na fumaça.Eles agem a partir da camada externa da carne, (que é a parte mais sujeita à deterioração), envolvendo-a com uma "capa" esterilizante que, além de tudo, proporciona a ela aquele sabor agradável e característico.

O que defumar - Não há nenhuma restrição quanto às carnes que devem ser defumadas, mas este processo dá melhor resultado com as carnes de boi (maminha ou picanha), de porco ( lombo, costelinha, pernil, paleta, pescoço) e aves ( frango, peru, pato, ganso).Os peixes - como a truta, por exemplo - também podem ser defumados com a mesma técnica, mas devem ser pendurados com a ajuda de uma rede de linha para que não desmanchem.Defumam-se também os queijos, como a mussarella e o provolone.

Defumação no forno a gás - As carnes a serem defumadas precisam passar anteriormente pelo processo de salgamento.Na defumação, no forno a gás, a salmoura pode ser leve - 1 colher de sopa por quilo de carne (neste caso,a carne não precisa ser dessalinizada depois).Em seguida, as carnes devem ser pinceladas com óleo de cozinha e guardadas na geladeira por duas horas.Pedaços grandes precisam levar alguns cortes, para que a fumaça penetre no interior da carne.Veja agora o que fazer:

1 - Forre o fundo do forno (também chamado de lastro) com um papel de alumínio, em toda a sua extensão.Espalhe por cima do papel serragem de madeira, de preferência pinho(jamais use serragem de aglomerados, tipo duratex ou eucatex, porque eles possuem substâncias químicas).

2- Disponha uma grelha sobre a serragem, também forrada com papel alumínio.Coloque as carnes ou os queijos sobre a grelha.Deixe um espaço entre os alimentos para obter uma defumação por igual.Não precisa acender a serragem - a fumaça se forma sozinha com o forno ligado.

3 - feche bem o forno, utilizando um pano de prato para vedar a porta, caso haja saída de fumaça.

4- De 5 a 6 quilos de carne demoram aproximadamente duas horas e meia para defumar, em forno médio, e já saem cozidas, prontas para o consumo.Para se constatar se as carnes estão defumadas, verifique se estão firmes, com uma cor amarelo-dourada e lustrosas.

5- Os defumados devem ser guardados na geladeira, para melhor conservação.

Defumação em forno de alvenaria- Para defumar carnes e queijos em maior quantidade, o ideal é construir um lugar especial para isso.Um defumador eficiente precisa apenas de um pouco de espaço no quintal.Veja como fazer:

1 - Construa um forno de alvenaria de 1m por 1m com um pé direito de 3m de altura e uma saída de ar pelo telhado.O piso interno deve ser ligeiramente rebaixado em relação ao piso externo (mais ou menos 15cm).Coloque uma porta de ferro que vede bem a fumaça.Nas paredes, pregue sarrafos e sobre eles disponha horizontalmente cabos de madeira (podem ser de vassouras), que servirão de base para apoiar pequenas travessas de madeira onde serão colocadas as carnes, a 1,60m , 2,00m e 2,40m de altura.Na parte rebaixada do defumador, coloque uma camada de mais ou menos 7cm de cavacos de plainas(lascas de madeira), arrumados com um rodo, para não fazer montinhos.Para os cavacos, o ideal é usar a peroba.Sobre eles, disponha uma camada de igual espessura de serragem de pinho, pois outras madeiras podem deixar os alimentos amargos.

2 - Antes de colocar a carne no defumador, ela deve ser salgada e depois dessalinizada.Coloque a carne ou o queijo sobre as travessas (podem ser pequenas tábuas) ou pendure nos cabos de madeira, amarrando-as com barbante.Lembre-se de que os peixes devem ser pendurados em redes de linha para não desmanchar.

3- Jogue um pouco de álcool nos cavacos e acenda o fogo.Uma vez acesos, os cavacos formam brasinhas e a serragem, fumaça.Normalmente a carne pode permanecer ali de 24 a 30 horas, tempo suficiente para adquirir sabor e cor agradáveis.Depois de defumadas, as carnes devem ser cozidas, com exceção do lombo de porco e do peito de boi, que podem ser comidos crus, em fatias bem finas.