Frango desossado recheado

1 frango de cerca de 2,5kg
125g de fígado de frango refogados em 2 colheres (sopa) (30g) de manteiga e picados
100g de toucinho defumado cortado em cubos pequenos
6 1/2 xícaras (300g) de pão amanhecido esfarelado
2 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de salsa picada
2 ovos batidos c/ 4 colheres de sopa (60ml)de leite
1 colher de chá de noz moscada
sal
2 colheres de sopa (30g) de manteiga
água fervente

Execução:
1- retirando o "osso da sorte": puxe a pele do pescoço do frango para baixo, dobrando-o sobre os ombros.Com a ponta dos dedos, encontre o "osso da sorte" (Y) e, com uma faquinha pontiaguda e afiada,corte a carne ao redor até deixá-lo completamente descoberto.Quebre o osso nas juntas das asas e retire.
2- separando as asas: puxe uma das asas do frango para baixo até ficar visível o tendão que liga a asa à omoplata e à clavícula.Corte o tendão, mas não retire o osso da asa.Repita a operação com a outra asa.
3- separando o osso do peito dos ossos das clavículas: o osso do peito está ligado às clavículas por uma cartilagem que não oferece muita resistência.Afaste a carne em torno das clavículas com a ponta dos dedos ou, se for preciso,usando a faca, e quebre as clavículas para separá-las do osso do peito.
4 -retirando os ossos das clavículas e omoplatas: corte o ligamento que une as clavículas às omoplatas afastando a carne e expondo os dois ossos.Puxe pela junta até retirá-las.
5- separando a carcaça da carne: puxe a carne para baixo até descobrir a parte superior da carcaça e, usando a ponta dos dedos e a faca,vá separando os ossos das costelas, do peito e da coluna, cortando em direção aos ossos para evitar que a faca faça furos na pele do frango, que deve permanecer inteira para conter o recheio.Corte a cartilagem para soltar o osso do peito.Desloque os ossos da coxa, cortando a cartilagem que os une à coluna.Não retire os ossos da coxa.
6- retirando a carcaça: puxe a carcaça para o alto e corte a coluna na altura da 3ª ou 4ª vértebra.retire .

Recheando e assando: numa tigela, misture os fígados picados, o toucinho, o pão, o alho, a salsa, os ovos batidos com o leite, a noz moscada, sal. Tempere o interior e o lado de fora do frango desossado com sal.Ponha o frango sobre uma superfície de trabalho com o peito para cima.Coloque o recheio dentro do frango, procurando dar a ele o seu formato original e costure a abertura traseira, fechando bem para o recheio não sair durante o cozimento.
Ponha o frango com o peito virado para baixo, dobre a pele do pescoço sobre as costas do frango e dobre também as asas para trás.Enfie um fio de 60cm na agulha e passe através da asa, do ombro, da pele do pescoço dobrado, do outro ombro e da outra asa.
Amarre as pontas do fio dando um nó firme.Enfie outro pedaço de fio na agulha e passe-a de uma coxa para outra, através do corpo.Amarre as pontas e corte a sobra do fio. Unte o frango com a manteiga, coloque numa assadeira, cubra com papel de alumínio e leve por 30 min ao forno pré-aquecido em temperatura média(180ºC).Retire o papel e continue o cozimento regando a cada 15 min com os sucos da carne e juntando algumas colheres de água fervente, se for preciso, para o frango não grudar na assadeira, até ficar bem dourado e assado( para verificar se a carne está assada, enfie um espeto ou palito na parte grossa da coxa do frango:se escorrer um suco rosado, a carne ainda está crua; se o suco for bem claro, já está assada.Passe o frango para a travessa de servir.Ponha a assadeira sobre a chama do fogão, junte um pouco de água quente e deixe ferver por alguns minutos, raspando a assadeira com colher de pau, até formar um molho.Despeje o molho sobre o frango ou sirva numa molheira, e leve à mesa.

Rendimento: 6 porções