Panquecas de palmito

2 colheres de chá de azeite de oliva
1 cebola picada
1 xícara de chá de palmitos picados
1 colher de sopa de salsa picada
1/2 xícara de chá de farinha de trigo
6 colheres de sopa de club soda
3 claras em neve
100 g de mussarela de búfala fatiada
parmesão para gratinar
sal  a gosto

Molho:
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de azeite de oliva
4 tomates sem pele e sem sementes
manjericão e sal a gosto

Refogue a cebola no azeite e junte o palmito e a salsa.Retire e polvilhe a farinha de trigo e vá colocando o club soda até ficar uma massa pegajosa.Acrescente as claras batidas.Esquente a frigideira antiaderente e pincele com o azeite.Faça panquecas pequenas, doure de um lado e vire do outro.Reserve.No refratário, intercale as panquecas com as fatias de mussarela de búfala.Regue com o molho reservado, polvilhe parmesão e leve ao forno quente para gratinar.
Molho:Refogue o alho no azeite, junte os tomates e o manjericão.Deixe cozinhar por 10 minutos e tempere com sal.Reserve.

Rendimento: 4 porções