Roulade de espinafre e queijo de cabra

300 ml de leite
50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga derretida
100 g de manteiga em temperatura ambiente
100 g de queijo de cabra picado
50 g de queijo parmesão ralado e mais um pouco para polvilhar na finalização
4 ovos com claras e gemas separadas
250 g de cogumelos shiitake fresco e fatiado finamente
1 maço de espinafre lavado e sanitizado (separar as folhas dos talos)
50 ml de creme de leite fresco

Modo de fazer:
Preaqueça o forno a 180 graus. Unte e forre uma assadeira de 20x30 cm com papel manteiga, untando também o papel, que deve cobrir todos os lados da forma.
Numa caçarola, misture muito bem o leite, a manteiga derretida e a farinha, sem deixar grumos.
Leve ao fogo baixo e mexa até engrossar e começar  a se desprender do fundo da panela.
Misture o queijo de cabra e metade do parmesão.
Deixe esfriar por aproximadamente 5 minutos e misture as gemas batidas.
Bata as claras em neve.
Com muito cuidado e leveza, envolva as claras na mistura.
Despeje a mistura resultante na forma e alise com uma espátula, para deixar bem uniforme.
Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, até que a roulade se apresente totalmente firme e cozida - faça o teste do palito.
Deixe esfriar  alguns minutos e vire-a sobre uma lâmina de papel filme polvilhada com parmesão.
Com muito cuidado, rasgue em tiras o papel manteiga, que deverá estar grudado na massa.
Enrole a massa no papel filme como um rocambole e deixe esfriar completamente enquanto prepara o recheio.
Leve ao fogo 70 g de manteiga em temperatura ambiente, adicione os cogumelos e deixe corar por 3 minutos.
Junte o espinafre e o creme de leite e mexa até apurar a mistura.
Tempere a gosto e reserve até esfriar completamente.
Aqueça novamente o forno a 180 graus.
Desenrole a roulade e espalhe o recheio  sobre a massa.
Enrole- a novamente e ponha numa forma refratária, com a abertura virada para baixo.
Pincele a roulade com o restante da manteiga e polvilhe com o restante do parmesão.
Leve ao forno por 15 minutos ou até que cresça e fique dourada.
Sirva imediatamente.