Patinho- é considerado um corte de primeira, sendo uma carne bonita e bem macia.Pode-se fazer bifes, assados, cozidos de panela, rolês , picadinho e até utilizá-lo moído.
Lagarto - corte de primeira, situado nas nádegas do animal.è ótima para assados, rosbifes e ensopados.
Maminha de alcatra- corte de primeira que fica na ponta da alcatra, acima do patinho.Excelente para churrascos, grelhados, bifes e assados.
Chã de fora ou coxão duro - corte de primeira situado na parte externa da coxa traseira, utilizado em cozidos, assados, ensopados, moído e até em sopas.
Miolo de alcatra - uma das peças nobres do boi. Junto da desossa da coxa do animal, vem a picanha e a maminha.Apreciado no preparao de de bife, rosbife, tournedor e medalhão.
Contra-filé - é o segundo músculo apreciado no traseiro, na parte lombar anterior do animal.De textura e maciez ótimos, é bom pra churrascos, assados, grelhjados e bifes de chapa.
Chão de dentro ou coxão mole - situada na parte interna da coxa traseira é um corte de primeira, que se utiliza para bifes, assados, refogados, ensopados, picadinhos, bife à milanesa, à rolê.
Filé mignon - carne nobre, situada abaixo da região lombar ( do contra-filé do boi).Tem o formato de um lombinho de porco e é ótima para grelhados, bifes, rosbifes.
Picanha - continuação da chã de fora, situada acima da alcatra.Bem tirada, pesa em média 1,6 Kg.É utilizada em churrascos,assados e grelhados.
Fraldinha - ideal par o preparo de estrogonoffe.Pode-se utilizar moída em ensopados, assados de panela e molhos.
Corte de segunda -
Pá - situada próxima à escápula do animal se prepara com esse corte escalopes, bifes, brochetes, guisados, rolês,etc.
Cupim - fica na parte superior do animal alcançando as 5 primeiras vértebras.Utilizada em assados, churrascos e cozidos de panela, é uma carne entremeada de fibras gordurosas.
Tartaruguinha - é um músculo ligado ao patinho dianteiro, bom para fazer escalopinhos e bifes a rolê.
Peixinho - músculo com a mesma textura do lagarto, utilizada em bifes, escalopes e picadinhos.
Maçã de peito e maçã - partes ligadas, são divididas apenas por uma membrana natural.A maçã de peito é usada nos bares em tira-gosto fritos ou cozidos.Em casa para cozidos e petiscos.O peito se utiliza em picados de panela, caldos, sopas ou assados com papel alumínio em fornos.
Acém - cobre as vértebras cervicais da 1ª `a 5ª costela.Por não ser uma carne tenra, precisa de um precozimento.Utilizada em bifes de panela, ensopados,moída, refogados e escalopinhos.
Capa e aba de filé - fazem-se bifes de panela, refogados, cozidos e hambúrgueres.
Músculos - traseiro e também dianteiro . Bom pára caldos, sopas,cozidos e ensopados.
Para consumir, num refrigerador comum, com temperatura próxima de zero grau, não ultrapassar 32 horas.
Mapa do boi e sua utilização:
1- Pescoço - sopas
2- Acém - ensopados
3- Peito - sopas
4- Braço, pá ou paleta - ensopados ou molhos
5- Fraldinha - ensopados, churrascos
6- Ponta de agulha - ensopados e sopas
7- Filé mignon - bifes, tipo medalhão,rosbifes e strogonoff
8- Filés de costela - ensopados
9- Contra-filé - bifes, grelhados e rosbife
10- Capa de filé - assados e refogados
11- Alcatra - assar e refogar
picanha- parte macia: bifes
12- Patinho - moer, refogar
13- Coxão duro - moer, cozidos ou caldos
14- Coxão mole - refogasr
15- Lagarto - assados no forno ou panela
16- Músculos - sopas e molhos
17- Músculos - sopas e molhos
18- Aba de filé - refogados ou ensopados
19- Maminha de alcatra - assados e bifes
20- Rabada - ensopado
21- Língua - ensopados e assados
18-Aba de fil
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