Conservas de compotas

As conservas salgadas ou doces não servem apenas para os legumes e compostas de frutas.Os cereais também podem ser conservados pelo sistema de vácuo - como o feijão , o grão de bico e a lentilha.
Conservas ao natural podem ser feitas com palmito, cogumelo e ervilha fresca.No vinagrete, dão bons resultados a cenoura, pepino, nabo, cebolinha, chuchu, abobrinha, couve-flor e até batatinha.A conservação dura até um ano, com uma vantagem: em um só dia podem ser preparados dezenas de potes.

Como fazer:
As conservas, sejam de legumes, compotas ou geléias de frutas, devem ser colocadas em potes de vidro  - de preferência de guarnição de borracha e mola de metal ou com tampa dupla e fecho hermético ( como as da Santa Marina).

O processo:
1) Lave os potes com água e sabão.Enxague-os e coloque-os, junto com a guarnição de borracha e a mola, dentro de um caldeirão de água fria.
2) Leve o caldeirão ao fogo para que os potes fervam durante 10 minutos.
Após a fervura, eles devem ser retirados e esfriados com a boca para cima.
3) Coloque o alimento preparado de acordo com a receita ( vinagrete, compota ou natural ) no pote esterilizado, com o auxílio de uma pinça ou de um pano limpo molhado.Deixe sempre no interior do pote 1 cm de vazio, nunca enchendo-o até a borda.Esse vazio permite a formação de vácuo quando o pote for fervido em banho-maria e este vácuo favorece a conservação.
4) Antes de colocar o pote com o alimento preparado em banho-maria, é preciso verificar se não há formação de bolhas de ar.Elas podem ser eliminadas com o auxílio de uma espátula de madeira ou uma faca.Desliza-se a faca esterilizada pela parede do pote até o fundo , comprimindo-se os alimentos para o centro a fim de eliminar o ar acumulado.
5) Em seguida, feche o pote, que é mergulhado no caldeirão em água quente ou fria ( a temperatura da mágua deve ser a mesma do pote com o alimento) até cobri-lo inteiramente.Isole os potes do fundo da panela com um pano dobrado, para evitar fricção ou atrito.Tampe a panela e deixe ferver os potes o tempo necessário par o cozimento.
6) Depois de processado dessa forma, o alimento deve permanecer na mesma panela por 12 horas.Após esse período, deve ser feito o teste do vácuo.Caso não tenha sido formado, leve o alimento à geladeira para uso rápido ou então, reprocesse-o novamente.O teste consiste em desenroscar levemente, mas sem tirar, a tampa do pote.Se o vácuo tiver sido formado, o que significa que a conserva está em boas condições para armazenagem, a tampa permanecerá aderente, sem abrir.Caso contrário, ela se levanta imediatamente, tornamdo o alimento  impróprio para o armazenamento.
7) Após um longo período de conservação, deve-se observar se não há formação de bolhas ou se o líquido está turvo.Se houver alguma dúvida, convém dar uma fervura antes de consumir.O alimento não deve ser utilizado se apresentar algum odor estranho, pois significa que está fermentado.Uma vez abertos, os potes devem ser conservados em geladeira.Para facilitar a identificação , coloque uma etiqueta em cada um deles.

Receitas:

Compotas de frutas
As frutas destinadas à compota devem ser escolhidas entre as melhores e mais perfeitas, para que apresentem, na hora do consumo, o aspecto e o sabor de fruta nova.São cortadas em pedaços e fervidas com calda de açúcar.
A  calda de açúcar que se adiciona deve ser rala.Uma vez no fogo, a calda não deve ser mexida para não açucarar.Podem-se adicionar licores ou vinhos, deixando-se macerar.
Como fazer este processo:
a) Esterelize o pote.
b) Prepare a fruta, lave e selecione, descasque, corte e desencaroce.
c) Prepare a calda.Cozinhe com as frutas.
d) Coloque as frutas e a calda nos potes.
e) Retire as bolhas de ar.
f) Feche bem, não se esquecendo de que a temperatura da água deve ser a mesma do recipiente.
g) Cozinhe por 20 a 30 minutos, conforme a dureza da fruta.Deixe descansar por 12 horas.
h) Verifique o vácuo.
i) Coloque etiqueta para armazenar.

Pêssego em calda:
1 kg de pêssegos não muito maduros e sem casca.Deixe de molho em água fria durante uma hora.Depois retire os pêssegos e passse em água quente, colocando-os em uma calda feita com 1kg de açúcar, 1/2 litro de água e 1 colher de sopa de caldo de limão.Deixe ferver durante 30 minutos sem mexer.No dia seguinte, leve ao fogo novamente e deixe ferver.Depois de frio, acondicione no vidro, cuidadosamente, para não desmanchar. Processe durante 30 minutos.

Geléia de morango:
Passe 1 kg de morango no liquidificador.Junte 4 xícaras de açúcar e suco de 1 limão.Leve ao fogo e deixe apurar.Coloque em pote esterilizado e processe durante 20 minutos.

Geléia de uva:
2 kg de uvas pretas e maduras, 1 kg de açúcar.
Modo de fazer: lave bem as uvas e esmague-as.Leve ao fogo para cozinhar, juntamente com um copo de água.Depois de cozidas, passe-as pelo liquidificador.Coe numa peneira e ponha numa panela, adicionando o açúcar.Leve ao fogo brando, mexendo sempre até que engrosse.Se você quiser o ponto de cprtar, deixe no fogo até aparecer o fundo da panela.
Obs.: Para abreviar o tempo da feitura de geléias, coloque-as fervendono vidro, deixando a temperatura baixar até 70 graus.Feche o pote hermeticamente e não será preciso processar.
`Para conservas salgadas e legumes em geral:
Lave-os bem e ferva numa panela com água e sal ( juntos ou separados ).Escorra e corte, formando desenhos decorativos, se quiser.Encha o pote, mantendo 2 cm vazios.Se desejar, deixe um espaço no pote para cobrir com uma mistura de vinagre branco e água em partes iguais.Feche o opote e ferva em banho-maria.Tempo de processamento:40 minutos.Deixe esfriar na mesma água em que foi processado.Para um sabor especial: antes de fechar o pote, coloque outros temperos, como gengibre, pimenta pu cravo.

Vinagrete para batatinhas ( e outros legumes):

1 kg de batatas miúdas e cozidas
óleo, vinagre e sal, um dente de alho, uma cebola frande picada, 1/2 xícara de cheiro verde picado, 2 folhas de louro,10 azeitonas verdes picadas. Processe como na receita de legumes.